La ventricina è un salume insaccato tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise da non confondere con quella prodotta nel Teramano. L’area a cavallo tra le due regioni comprende circa 30 comuni facenti parte delle ormai soppresse comunità montane Medio e Alto Vastese e di alcuni comuni molisani della valle del Trigno. Il nome deriva dal ventre del maiale – di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l’insaccatura – che conferiva allo stesso la sua tipica forma subovoidale.

Nella sua versione artigianale più comune (del vastese) risulta essere tra i più costosi salumi italiani: l’ingrediente principale è costituito da tagli nobili (magri) di carne suina per circa il 70/80%, e il restante da tagli grassi. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello a formare cubetti irregolari di circa 3-4 cm (più piccoli invece i pezzetti della parte grassa). Come riportato nel disciplinare di produzione della Ventricina del Vastese è un insaccato crudo di carne suina di taglia grande condita con gli ingredienti: sale, peperone trito dolce e/o piccante, pepe e finocchietto selvatico, per poi passare alla lunga stagionatura. Esistono varie versioni: rotonda, lunga, media, piccola, dolce, piccante e semipiccante.

Si presta bene mangiato tal quale nei panini o nell’antipasto e negli happy hour. Buono da utilizzarsi nel condire i primi, come nel ragù di ventricina, assieme ai formati di pasta tipici del territorio (spaghetti alla chitarracavatelli, sagne a pezze e strozzapreti).

La ventricina del Vastese è il salame italiano che ha vinto più campionati nazionali, concorso edito da Accademia delle 5T e patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Regolata da oltre un decennio da un disciplinare di produzione la Ventricina del Vastese sta guadagnandosi un nome grazie anche alla creazione di un marchio e di un logo (che in futuro potrebbero garantirle una DOP) a tutela del consumatore sulla qualità del prodotto, delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. La certificazione ha senz’altro lo scopo di proteggere il prodotto stesso dalla inevitabile volgarizzazione che l’interessamento dell’industria e della produzione di larga scala comporterebbe. Si raccomandano l’80% di tagli magri e il 20% tra pancetta e grasso di prosciutto. Sia le carni che la polvere di peperone dolce sempre prodotta dalla nostra azienda (varietà “corno di capra” o “paisanella”) devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all’uso del marchio (corrispondenti grosso modo alle ex comunità montane del Medio e Alto Vastese) o da zone limitrofe.

L’essicazione del peperone “corno di capra” avviene secondo un metodo innovativo che prevede un ambiente caldo/freddo che riesce a trattenere le vitamine attive e a sprigionare i profumi e i colori rosso acceso del peperone.

La stagionatura, da effettuarsi in ambienti seminterrati con pareti in pietra e a temperatura controllata, dura non meno di 120 giorni. Una spalmatura esterna di strutto oltre il 60º giorno aiuta la conservazione e allunga il processo di stagionatura donando alla ventricina così un sapore inimitabile.

Nel 2017 la Ventricina artigianale del Salumificio Racciatti ha vinto il secondo premio del Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità). Nel 2018, lo stesso riconoscimento è stato attribuito ancora una volta alla nostra ventricina e, per la prima volta, anche alla salciccia di fegato nella sezione salumi a base di fegato.